อาหารไม่ใช่แค่ของกิน แต่เป็นได้มากกว่านั้น สำหรับชาวไททรงดำนั้น อาหารกินเพื่ออิ่มท้อง กินเพื่อความสุข กินเพื่อบรรเทิงรื่นเริง และใช้ในพิธีกรรมอีกด้วย
ชาวไททรงดำนั้น มีอาหารหลายประเภท ไม่ว่าจะ แกง น้ำพริก ปิ้ง ย่าง ต้ม นึ่ง แต่โดยพื้นฐาน อาหารของชาวไททรงดำ จะเน้นรสเค็มและเผ็ดเป็นหลัก โดยผมจะพาไปรู้จักแกงกันก่อน
แกงหน่อส้ม มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหอมกลิ่นสมุนไพรแบบดั้งเดิม ซึ่งนิยมทำกินในครัวเรือนไททรงดำ โดยเฉพาะในช่วงฤดูฝน แกงหน่อส้มเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวไทยทรงดำที่มีมาตั้งแต่บรรพบุรุษ
คำว่า “หน่อส้ม” หมายถึง “หน่อไม้ดอง” หรือหน่อไม้ที่หมักให้มีรสเปรี้ยว ถือเป็นการถนอมอาหารแบบดั้งเดิมที่ช่วยเก็บหน่อไม้ไว้กินได้นาน โดยชาวไทยทรงดำจะหมักหน่อไม้ในไหดินเผาใส่เกลือ น้ำ และข้าวคั่วบางส่วน เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวหอม ผมได้กินตอนไปลงพื้นที่ ที่ไผ่หูช้าง จังหวัดนครปฐม ทำโดย ป้าหวิน-ปิยวรรณ สุขเกษม อายุ67ปี รสชาตินั้นมีความเผ็ดแสบ จากพริกและหน่อไม้ดอง ความหนึบของเนื้อหมู ความกรุบกรอบจากหน่อไม้ดอง ทำให้แกงหน่อส้มมีรสชาติอร่อยน่าลิ้มลอง ส่วนวิธีทำของแกงหน่อส้มให้เริ่มด้วยการโขลกพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า และตะไคร้ เข้าด้วยกันให้ละเอียด เติมเกลือเล็กน้อยขณะตำ เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดีและกลิ่นหอมออก อาจใส่ปลาย่างเพิ่มด้วยเพื่อให้มีกลิ่นของปลา และกลิ่นหอมควันไฟ ล้างหน่อไม้ดองด้วยน้ำสะอาด เพื่อลดความเปรี้ยวและความเค็ม นำน้ำเปล่าขึ้นตั้งไฟกลาง รอจนน้ำเริ่มอุ่น ใส่พริกแกงที่โขลกไว้ลงในหม้อ ใส่เนื้อหมูหรือปลา รอจนเนื้อเริ่มสุกและน้ำแกงเริ่มหอม ใส่หน่อไม้ดองลงไป คนให้เข้ากัน เคี่ยวจนหน่อไม้เริ่มนุ่ม ประมาณ 15–20 นาที เติมน้ำปลาร้า น้ำปลา และเกลือตามชอบ ให้รสออก เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หอมสมุนไพร ปิดไฟก่อนยกลง สามารถกินกับข้าวสวย และข้าวเหนียวได้ แกงหน่อส้มมีใช้ในพิธีเสนเรือน ในส่วนของอาหารที่ใช้ถวายในพิธีเซ่นไหว้ พิธีเสนเรือน เป็นการแสดงความกตัญญูและเคารพบรรพบุรุษผู้ล่วงลับของชาวไททรงดำ หนึ่งในอาหารที่มีอยู่ในพิธีนี้อีกหนึ่ง อย่างคือแจ่วเอือดด้าน
ส่วนแจ่วเอือดด้าน เป็นเมนูที่สะท้อนถึงภูมิปัญญา และเอกลักษณ์ทางรสชาติของไททรงดำ โดยชาวไททรงดำมีอาหารที่เน้นความเรียบง่าย ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติในท้องถิ่น และ มะแขว่น ก็เป็นสมุนไพรพื้นบ้านที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารเพราะให้กลิ่นหอมซ่าและช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี มะแขว่น เป็นพืชที่โตอยู่ในภาคเหนือ สามารถนำมาเป็นสมุนไพร โดยมีสรรพคุณ ช่วยขับลมในลำไส้ แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยย่อยอาหาร มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียบางชนิด ใช้เป็นยาทาถูนวดแก้ปวดเมื่อย ตัวมะแขว่นมีกลิ่นคล้ายออริกาโน่ และพริกไทย เหมาะกับการนำมาทำแจ่ว แจ่วเอือดด้าน มีวิธีทำโดย คั่วพริก หอมแดง และมะแขว่นให้หอม โขลกเกลือ พริก หอมแดง ปลาย่างให้ละเอียด ใส่มะแขว่นคั่วที่ตำไว้ลงไปผสมให้เข้ากัน เติมน้ำมะนาว บางที่นิยมใส่น้ำปลาร้าต้ม แจ่วเอือดด้าน สามารถรับประทานคู่กับผักต้ม ผักลวก หรือข้าวเหนียว และมักกินร่วมกับหมูทอดหรือปลาย่างเป็นต้น นอกจากอาหารแล้วไททรงดำยังมีภูมิปัญญาเครื่องดื่มอีกด้วย
โดยเครื่องดื่มที่เราจะกล่าวถึงคือเหล้า ที่ป้าหวินพูดเล่าไว้ซึ้งตรงกับวิจัยของ สมชาย สมบูรณ์ (2563) อาหารพื้นบ้านไทยทรงดำ บางระกำ พิษณุโลก ว่าเครื่องดื่มก็เป็นส่วนสำคัญในวัฒนธรรมไทยทรงดำ โดยเฉพาะสุรา ที่นิยมดื่มในงานรื่นเริงและพิธีกรรม เช่น “เหล้าน้ำขาว” ที่ทำจากแป้งข้าวหมัก “เหล้าแก่บ” ที่หมักข้าวเหนียวกับแกลบแล้วดื่มโดยใช้กระบอกไม้ไผ่และเขาควาย เป็นการดื่มที่ส่งเสริมมิตรภาพและความสามัคคี และ “เหล้าเซียว” ซึ่งเป็นสุรากลั่นที่มีดีกรีสูง ชาวไททรงดำจึงไม่เพียงแต่สร้างสรรค์อาหารที่หลากหลาย แต่ยังมีวัฒนธรรมการดื่มที่สะท้อนความเป็นชุมชน นอกจากนี้ สุรายังเป็นของในพิธีเสนเรือนอีกด้วย
จากอาหารและเครื่องดื่มที่ผมกล่าวไปข้างต้นทำให้เห็นว่าอาหารแต่ละอย่างได้เล่าอธิบายความเป็นไททรงดำไว้ไม่ว่าจะเป็นวิถีชีวิตพิธีกรรมและความสัมพันธ์ในชุมชนได้เป็นอย่างดีทำให้เห็นว่าอาหารเหล่านี้จึงไม่ใช่เพียงการบริโภคแต่ยังเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์ไว้
